Kód:
QF3284
Zarazeni01:
4
lit:
KONKURENCESCHOPNOST PŘI TRVALE UDRŽITELNÉM ROZVOJI
Zarazeni02:
45
Zarazeni02Text:
4.5. KVALITNÍ A BEZPEČNÁ VÝŽIVA
Zarazeni03Text:
4.5.4. Posílení konkurenceschopnosti vývojem potravin s vyšší spotřebitelskou jakostí.
Zarazeni04:
SMZE200300001
Aktivita:
1B
PoslaniCile:
Jednen ze závěrů oponentní komise úspěšně vyřešeného projektu EP 9384 "Vliv pasterace mléka na na kvalitu a zdravotní nezávadnost tvrdých sýrů", byl požadavek pokračovat v řešení problematiky v návazném projektu. Výsledkem projektu bylo nalezení fyzikálních parametrů (teplota, pH a Aw), kterým musí odpovídat zrpacováná surovina na konci první fáze zrání sýra, aby bylo dosaženo kvalitního sýra u kterého se neprojevuje pozdní duření. Již během projektu bylo zjištěno, že ne všechny sýrařské kultury používané k výrobě vysokodohřívaných sýrů jsou schopny za těchto podmínek růst. Proto je na základě těchto nálezů nutné provést charakterizaci používaných kultur v sýrařství a výběr optimálních kombinací kultur pro vysokodohřívané sýry. Dalším účelem tohoto projektu, ve shodě s dalším požadavkem oponentní komise, je porovnání parametrů definovaných kritických bodech v laboratorních experimentech a pilotních výrobách s fyzikálními parametry v odpovídajících kritických bodech standardních výrob.
PoslaniIndikatory:
Přínosem projektu bude ověření kritického bodu a jeho parametrů ve výrobě tvrdých sýrů. Tím bude umožněna predikce finální kvality tvrdého sýra již na konci první fáze zrání sýra v chladném sklepu. Na základě této predikce bude výrobce schopen se ekonomicky rozhodnout, která šarže bude bude vhodná k dlouhodobému zrání a tím získání sýrů nejvyšší kvality, a kterou bude vhodné použít v odpovídající době pro jiné účely, například na tavené sýry. Jednou z podmínek dosažení odpovídajících parametrů v kritickém bodě jsou vhodné fyziologické charakteristiky používaných kultur pro výrobu sýrů. Stanovení těchto charakteristik, výběr kultur s optimálními charakteristikami a jejich vhodných kombinací bude hlavním náplní a přínosem projektu.
PoslaniOvereni:
Ověření existence kritického bodu bude spočívat v nalezení pozitivní korelace mezi fyzikálními charakteristikami sýra v kritickém bodu a výsledné kvality sýra.
Soubor fyziologických charakteristik kultur používaných pro výrobu tvrdých sýrů, které dosud vůbec neexistují, nebo jen v omezené míře.
CileCileCo:
Cílem projektu je ověření a případné zpřesnění fyzikálních parametrů kritického bodu navrženým v projektu EP9384 a stanovení fyziologických charakteristik vybraných z vhodných sýrařských sbírkových kultur na základě fyzikálních parametrů projektu EP9384
Doba řešení
1.3.2003 - 31.12.2007
CileIndikatory:
Ověření shody parametrů kritického bodu v pilotních výrobách stanovených v průběhu řešení projektu EP9384 a parametrů stanovených ve standardním technologickém provozu v relaci k výsledné kvalitě tvrdých sýrů. Zhodnocení přínosu pro stanovení kvality a zdravotní nezávadnosti tvrdých sýrů.
Soubor fyziologických charakteristik sýrařských kultur používaných pro výrobu tvrdých sýrů.
Na základě těchto fyziologických charakteristik stanovení vhodnosti jejich použití pro výrobu tvrdých sýrů při fyzikálních parametrech výroby navržených projektem EP9384